Mein Interview mit Stefan Holzner von der Metzgerei Holzner
In meiner Reihe Personen aus der Grillszene freue ich mich dieses mal auf Stefan Holzner von der Metzgerei Holzner. Einem jungen Metzgermeister, der sich unter anderem auf die speziellen Cuts fürs BBQ spezialisiert hat.
Servus Stefan, wir beide kennen uns ja schon einige Zeit, aber es wäre nett, wenn Du Dich mal unseren Lesern auch kurz vorstellen könntest.
Ja Servus, ich bin der Stefan Holzner, bin seit vier Jahren Metzgermeister aus Pliening im Landkreis Ebersberg und betreibe dort die Metzgerei Holzner. Das ist ungefähr 15 KM östlich von München.Mittlerweile bin ich Inhaber unserer familiengeführten Metzgerei die seit fast 100 Jahren besteht.
Du führst ja die Metzgerei Holzner als Familienbetrieb weiter. Was hat Dich bewogen auch Metzger zu werden oder anders gefragt, was würdest Du heute machen wenn Du nicht Metzger geworden wärst?
Puh, da muss ich Überlegen. Ganz ehrlich? Ich wüsste nicht was ich anstelle meines Berufs machen würde. Metzger sein ist nicht nur mein Beruf sondern auch meine Leidenschaft.
Durch viele Gespräche kenne ich ja etliche Metzgereien, die Ihr Fleisch wie die Supermärkte von den grossen Schlachthöfen bekommen. Aufgrund des Umsatzes müssen sie teilweise hinten an stehen und den Supermarktketten bei der Auswahl des Fleischs Vorrang gewähren. Wie läuft es da bei Dir ab?
Wir sind einer der wenigen Betriebe, welche noch selbst schlachten dürfen. Wir kennen unsere Bauern in der Region noch persönlich, bezahlen Ihnen angemessene Preise für ihre Tiere und haben somit die erste Wahl.Entweder bringen uns die Bauern die Tiere oder wir holen sie uns ab.Durch die Hauseigene Schlachtung können wir gewährleisten, dass unsere Tiere keinen Stress haben und das schmeckt man auch.
Auch aufgrund vieler gesetzlicher Richtlinien dürfen ja auch viele Deiner Kollegen gar nicht mehr selbst schlachten. Wie hast Du es geschafft das Du als „normaler“ Metzger noch schlachten darfst?
Viele meiner Kollegen können und dürfen aufgrund der hohen Auflagen leider nicht mehr selbst schlachten, da man für ein EU zertifiziertes Schlachthaus viel Platz benötigt.Ebenfalls ist so ein Schlachthaus kein Projekt für eine Generation, da es doch a bissal was kostet eins zu bauen, sowie auch die Maschinen, welche man für den reibungslosen Betrieb benötigt.Da bei uns immer feststand das ich den Betrieb weiter führen werde war schon früh klar, dass sich der Bau des neuen Schlachthauses rentieren wird.
Mittlerweile hast Du Dir und damit der Metzgerei Holzner ja in der Münchner BBQ Szene einen guten Namen erarbeitet. Wie bist Du auf die Idee gekommen diese Klientel auch mit speziellen Produkten zu beliefern? Bei einer alt eingesessenen Metzgerei ist dies doch eigentlich unüblich.
Ich bin selbst ein leidenschaftlicher Griller und nehme auch selbst jedes Jahr an Grillmeisterschaften teil.Grillen gehörte für mich schon immer zu meinem Job dazu ob fürs Catering, unserem Partyservice, dem Imbiss in der Metzgerei oder zum Testen von neuen Cuts.Ich muss meinen Kunden ja erklären können wie sie Ihre Steaks zubereiten sollen und kann Ihnen immer neue Cuts anbieten.
Wie sehen Deine Pläne für die Zukunft aus? Willst Du gerade im Bereich BBQ noch weiter expandieren?
Mit meiner geplanten Grillschule, wie auch dem geplanten Onlineshop, mit dem Schwerpunkt Grillen, werde ich alle Bedürfnisse eines Anfängers wie auch Profis abdecken können.Durch meine Präsenz in den Sozialen Medien werden dann auch wieder die neuen Rezepte und Ideen für den gemütlichen Grillabend zu Hause angeboten.
Jetzt hast Du noch die Möglichkeit. Was würdest Du der BBQ Community gerne aus Sicht eines Metzgers mitteilen?
Meine Nachricht an die BBQ Community vor allem an die Anfänger: Sucht euch gute Rezepte raus und glaubt nicht alles was im Internet steht. Nur weil ein Filet sehr teuer ist und für so ziemlich jedes Rezept
bei vielen Rezeptseiten verwendet wird ist es meistens doch eher suboptimal. Lasst euch da doch besser vom qualifizierten Metzger beraten.
Vielen Dank Stefan für Deine ehrlichen Antworten.
Ihr findet Stefan von der Metzgerei Holzner auf
sowie unter http://www.metzger-holzner.de
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