Iberico Rack grillen

Iberico Rack grillen mit lila Kartoffelstampf und Bärlauchschaum

Heute werden wir mal ein Iberico Rack grillen. Das Iberico Schwein ist wohl die geschmackvollste Züchtung eines Schweins. Im Gegensatz zum Duroc Schwein ist das Fleisch etwas schwerer im Biss aber hat dafür etwas mehr Geschmack wie das Duroc. Die Zubereitung gelingt am besten auf einem Kugelgrill oder Gasgrill, da man hier aufgrund des Deckels indirekt grillen kann.

Iberico Rack vorbereiten

Zuerst beginnen wir damit das Iberico Rack für das Grillen vorzubereiten. Hierzu wird das Fleisch erst einmal pariert und die Knochen werden sauber von eventuellen Fleischresten geputzt. Dies sollte man machen da die dünnen Fleischreste sonst verbrennen und kein schönes Bild abgeben.

Danach kommt der fermentierte Kampot Pfeffer *  zusammen mit dem Salz und etwas Olivenöl in einen Mörser und es wird eine homogene Masse gestampft. Das Öl hat neben dem Geschmack den Sinn, dass der Pfeffer auf dem Grill nicht so schnell verbrennt und somit seinen Geschmack behält und nicht bitter wird. Danach wird das Iberico Rack mit der Masse gleichmässig bestrichen.

Den Grill heizen wir auf zwei Zonen auf. Eine direkte Hitze für das angrillen und eine indirekte Zone um das Fleisch dann langsam auf die gewünschte Kerntemperatur zu ziehen.

Iberico Rack grillen

Das vorbereitete Fleisch wird dann von allen Seiten bei voller Hitze scharf angegrillt. Hierbei bitte aufpassen das die Fettschicht nicht anfängt zu brennen. Wenn Du eine schöne Farbe hast das Karree auf die indirekt beheizte Seite des Grills legen und dann langsam auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Ich empfehle hierzu eine Kerntemperatur von 60 bis 62 Grad. Überwacht wird das Ganze von mir mit dem InkBird IBBQ 4T. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist das Karree eine Zeit ruhen lassen.

Lila Kartoffelstampf

Zuerst werden die Kartoffeln (Vitolette) gut gewaschen aber nicht geschält. Danach die lila Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen. Daneben wird die Milch kurz aufgekocht und die Butter hinzugegeben.

Wenn die Kartoffeln weich sind, schälen und vierteln. Danach mit dem Kartoffelstampfer * zerstampfen, mit dem Milch Buttergemisch langsam zu einem schönen Stampf vermischen. Dazu noch mit Salz, Pfeffer und der gemahlenen Muskatnuss würzen. Schön angerichtet wird der lila Kartoffelstampf dann später mit einem Spritzsack.

Bärlauchschaum zubereiten

Nach dem Putzen des Bärlauchs und dem Abschneiden der Stengel wird der Bärlauch in kleine Stücke geschnitten. Bitte nicht hacken, weil damit mehr Struktur des Blatts zerstört wird und die ätherischen Öle des Bärlauchs sich schneller verflüchtigen.

Danach den Bärlauch mit dem Öl mit dem Zauberstab (Pürrierstab) mixen. In einem Topf die kleingeschnittenen Schalotten glasig anschwitzen. Mit dem trockenen Weisswein das ganze ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Danach das Ganze mit Salz, Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss abschmecken. Jetzt lassen wir das Ganze aufkochen und binden es mit Mondamin ab bis es eine sämige Konsistenz erreicht.

Kurz vor dem anrichten wird das Bärlauchpürree hinzugegeben und mit dem Stabmixer * schaumig geschlagen.

Anrichten des Iberico Racks

Wenn das Fleisch geruht hat in einzelne Koteletts aufschneiden. Ich würze es dann nochmal gerne mit ganzen Körnern des fermentierten Kampot Pfeffer. Den lila Kartoffelstampf mit dem Spritzsack dazu und den Bärlauchschaum vorsichtig mit einem Löffel hinzugeben.

Dann mal einen guten Appetit.

Iberico Rack grillen mit lila Kartoffelstampf und Bärlauchschaum

GrillMagazin

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Portionen 4 Personen

Kochutensilien

• Gasgrill oder Kugelgrill
• Zauberstab (Stabmixer)

Zutaten

  

• 1,2 KG Iberico Rack
• 3 TL fermentierter Kampot Pfeffer
• 3 TL Meersalz

Lila Kartoffelstampf

• 600 gr Lila Kartoffeln Vitelotte
• 150 mL Milch
• 40 gr Butter
• Salz

Bärlauchschaum

• 80 gr Bärlauch
• 3 EL Pflanzenöl
• 400 mL Sahne
• 2 Stück Charlotten
• 2 cl Weisswein trocken
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss gerieben
• 1 EL Mondamin

Keyword Bärlauch, Iberico Rack, Kartoffelstampf

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