Direkt oder indirekt grillen




Direkt oder indirekt grillen – so schmackhaft sind beide Grillmethoden

Direkt oder indirekt grillen
Direkt oder indirekt grillen

Feuer und Flamme und jede Menge knusprige Speisen – so kennen viele Grillfreunde das Grillen bisher. Direkt oder indirekt grillen ist oft die Frage. Doch seit es Kugelgrills gibt, begeistern sich viele auch für die indirekte Grillmethode. Aber wer hat Recht? Hier soll genauer gezeigt werden, was der Unterschied zwischen direkt oder indirekt grillen ist. Übrigens: Beide Varianten lassen sich für geschmackvolle Grillerlebnisse prima kombinieren!

Direktes Grillen – der Klassiker der Grillparty

Direktes Grillen bedeutet Garen bei hohen Temperaturen, direkt über der Hitzequelle. Hitzequellen sind die Glut vom Holzkohlegrill, die Flamme vom Gasgrill oder die elektrische Wärme vom Kontaktgrill. Das Garen auf direkter Hitze bewirkt kurze Garzeiten. Die Hitze wirkt überwiegend von unten auf das Gargut ein. Der Effekt ist ein sofortiger Verschluss der Poren von Fleisch. So bleibt das Steak oder Kotellett, der Hamburger oder das Fischfilet innen saftig. Außen erhält es eine knackige Kruste. Je nach Gemüsesorte und Grilltemperatur ist direktes Grillen auch für das Zubereiten von Gemüsespießen geeignet.

Beliebt ist diese Grillmethode unter anderem wegen der Röstaromen. Diese bilden sich durch den Direktkontakt mit Flamme oder Grillplatte. Allerdings bedeutet direktes Grillen nicht anheizen und auflegen. Vielmehr muss Holzkohle erst durchglühen, Gas den Rost erst ausreichend erhitzen. Auch der Kontaktgrill (elektrisch betrieben) braucht wenigstens zehn Minuten, bis die endgültige Hitze für das Grillen erreicht ist. Üblicherweise wird beim direkten Grillen kein Deckel verwendet. Wenn allerdings die Holzkohle über die komplette Grillfläche gleichmäßig verteilt ist, kann mit dem Deckel ebenfalls das gewünscht knackige und saftige Grillergebnis erzielt werden.

Wegen der starken Hitze eignet sich die direkte Grillmethode für kurzgebratene Speisen. Nur diese werden in so kurzer Zeit bis zum gewünschten Punkt wirklich durchgegart. Auch besteht bei sehr empfindlichen Speisen die Gefahr, dass sie über der Flamme verbrennen, statt zu garen. Deshalb werden bei der klassischen Vorgehensweise einige Zutaten im Ofen oder indirekt gegrillt. Das bedeutet zwar einen Mehraufwand in der Vorbereitung. Jedoch kann so mit Grill und Hilfsmethoden eine ganze Grillparty geschmacklich abwechslungsreich gestaltet werden.

Indirektes Grillen für besondere Grill“fälle“

Indirekt grillen in der Rotisserie
Indirekt grillen in der Rotisserie

Beim indirekten Grillen wirkt weitaus weniger Hitze auf das Gargut ein. Dafür wird nur ein Teil des Grills direkt beheizt. Die rohe Speise liegt anschließend in der Nähe, aber nicht direkt darüber. Zwar wird jetzt nur eine geringe Temperatur erreicht. Diese bleibt unter dem Deckel des Grills allerdings für viele Stunden konstant. So werden auch große und dicke Spar Ribs und wirklich kolossale Bratenstücke oder Steaks zart, erhalten ein rauchiges Grillaroma und behalten ein intensives Aroma. Die Fans der indirekten Grillmethode garen hier sogar Hähnchen, Ente oder Pulled Pork auf diese Weise.

Vorbereitet und gewürzt wird das indirekte Grillgut ganz wie beim direkten Grillen. Wer ein besonderes Grillerlebnis bei dieser Methode bevorzugt, kann den Geschmack mit Räucherchips, durch Smoken oder mit Woodchunks intensiver werden lassen. Beim Grillen unter dem Deckel verteilt sich die geringere Hitze allerdings nicht nur von unten. Vielmehr zirkuliert die Luft im geschlossenen Grillraum von allen Seiten. Natürlich verlangt indirektes Grillen viel Vorbereitungszeit. Das Ergebnis lohnt sich allerdings, da während der Stunden Garzeit Gelegenheit für das Vorbereiten von Salaten oder das Backen von Beilagen bleibt. Wichtig hierbei ist das überwachen der Kerntemperatur.

Indirektes Grillen empfiehlt sich außer für große Fleischstücke auch für empfindliche Speisen wie einige Fischsorten oder Gemüse. Mit Hilfe eines Grillthermometers kann hierfür die Temperatur ständig überprüft und bei Bedarf korrigiert werden. Am Ende der Garzeit fehlt zwar die typische Kruste vom direkten Grillen. Aber trotzdem kommen geschmacklich Röst- und Raucharomen, beim Holzkohlegrill sogar der Geschmack der verwendeten Grillkohle gut zur Geltung.

Direkt oder indirekt grillen – die wichtigsten Vor- und Nachteile

Beim Grillen streiten sich weiterhin die klassischen mit den trendigen „Geistern“. Denn bei allen geschmacklichen Vorzügen müssen auch die Nachteile berücksichtigt werden. Hier sind die wichtigsten Pro- und Kontra-Argumente kurz zusammengefasst:

Vorteile und Nachteile beim direkten Grill

  • Pro: Kurze Garzeiten aufgrund sofortiger, starker Hiitzeeinwirkung
  • Pro: Saftiges Garergebnis mit schöner Kruste und intensiven Röstaromen
  • Pro: Je nach gewünschten Grillspeisen nur kurze Wartezeiten zwischen Grillbeginn und Servieren
  • Kontra: Durch Fett, das aus dem Gargut in die Glut oder Flamme tropft, können gesundheitsschädliche Stoffe freigesetzt werden.
  • Kontra: Das gewünschte Garergebnis ohne Rußen oder Anbrennen lässt sich nur durch häufiges Wenden erzielen.

Vor- und Nachteile der indirekten Grillmethode

  • Pro: Gesunde und schonende Garmethode – Fett tropft zwar, aber nicht in die Glut
  • Pro: Durch das Grillen unter dem Deckel gleichmäßige und starke Aromatisierung mit dem Geschmack von Holzkohle – bei anderen Hitzequellen kann der Geschmack durch Beigabe von Räucherchips oder Vorräuchern der Grillspeise erzielt werden
  • Pro: Nur selten Wenden des Fleisches nötig – die Hitze von allen Seiten gart es automatisch ringsum
  • Kontra: Indirektes Grillen nur bei Grills mit Deckel möglich
  • Kontra: Lange Garzeiten und je nach Speise weniger knackige Kruste

Direkt oder indirekt grillen – so lassen sich beide Methoden kombinieren

Beide Garmethoden können auf dem Holzkohlegrill und bei Gasgrills gut kombiniert werden. Dabei wird nur ein Teil des Grills hocherhitzt, auf einem anderen Teil herrschen geringere Temperaturen. Braten oder Steaks können zuerst für die geliebte Kruste und die geschlossenen Poren auf der Glut scharf anbraten. Dann rutschen sie ein Stück weiter und garen auf der geringeren, indirekten Hitze zu Ende. Grillprofis haben eine weitere indirekt-direkt Methode für den Holzkohlegrill entwickelt: Das ringförmige Grillen mit dem Minion Ring. Dabei kommt die Holzkohle nur ringsum an den Rand der Grillzone. Innen garen Spare Ribs und Pullet Pork und andere große Speisen schonend für bis zu 20 Stunden. Wichtig ist, dass der Kohlering perfekt gleichmäßig angeordnet ist. Dadurch ist langfristig die konstante Temperatur am längsten gewährleistet.

Fazit:

Grillen ist für Fans der Garmethode Philosophie, Wissenschaft und Diskussionsthema zugleich. Ob Speisen beim direkten Grillen oder indirekten Grillen besser schmecken, hängt von deren Dicke, Textur und individuellen Vorlieben ab. Im Trend liegt auch eine Kombination der beiden Methoden für schonende und gleichzeitig geschmackvolle Grillergebnisse. Mir paßt am besten das “Rückwärts grillen“, welche beide Arten des direkt oder indirekt grillen zusammenfaßt.
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