Rindfleischarten – Wie verhalten sie sich beim Grillen?

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Welche Rindfleischsorte ist die richtige?

Rindfleischsorten
Rindfleischarten – Wie verhalten sie sich beim Grillen?

Geht es um Rindfleisch, dann spielt auch die Fleischart eine wichtige Rolle, wenn das Fleisch auf den Grill gelangen soll. Gerade in den Werbungen wird mit den unterschiedlichen Rindfleischsorten geworben. Aber was verbirgt sich dahinter? Wir möchten hier etwas aufklären. Die einzelnen Rindfleischarten unterscheiden sich sehr und je nach Alter des Tieres ändert sich die Fleischstruktur und es hat damit auf dem Grill ein unterschiedliches Verhalten. Unterscheidungen werden auch zwischen männlichen und weiblichen Tieren gemacht, da auch diese unterschiedliche Fleischstrukturen haben.

Kalbfleisch

Hierbei handelt es sich um ein sehr zartes Fleisch von einem Rind, das maximal acht Monate alt ist und ein Höchstgewicht von 150 kg auf die Waage gebracht hat. Sowohl vom weiblichen als auch vom männlichen Rind kann dieses Fleisch stammen. Die Besonderheit von Kalbfleisch liegt darin, dass es sehr hell und aufgrund seiner Faserarmut auch sehr zart ist. Kalbfleisch aus einer biologischen Haltung ist üblicherweise etwas dunkler als das Fleisch, das konventioneller Haltung entstammt. Dieses Fleisch darf nur sehr kurz gegrillt werden, da es fettarm ist und ansonsten trocken wird.

Jungrindfleisch

Diese Fleischart entstammt einem maximal 12 Monate alten weiblichen oder männlichen Rind. Auch als Baby-Beef bezeichnet ist auch dieses Fleisch hell, zart und feinfasrig und verlangt beim Grillen auch eine sanfte Behandlung, damit es nicht trocken wird.

Jungbullenfleisch

Diese Fleischsorte stammt vom einem männlichen Rind, das maximal 24 Monate als und ausgewachsen, allerdings noch nicht kastriert ist. Das Jungbullenfleisch ist fettarm und tendenziell grobfasrig. Auf dem Kugelgrill sollte es kurz gegart werden, denn ansonsten wird dieses Fleisch eher zäh. Leider ist das Ergebnis auch bei optimalen Grillbedingungen nicht der Gipfel der Kulinarik und es gibt günstigere Fleischsorten, um aromatische und gleichzeitig zarte Ergebnisse zu erzielen.

Färsenfleisch

Das Färsenfleisch entstammt einem weiblichen Rind, das ausgewachsen und maximal 20 bis 30 Monate alt ist. Wichtig ist dabei, dass diese Kuh noch nicht gekalbt hat. Das Färsenfleisch ist zart und saftig, dabei stark marmoriert und im Geschmack sehr aromatisch. Das Fleisch der jungen Kuh hat eine hervorragende Qualität und lässt sich auch sehr gut grillen, bleibt dabei schmackhaft und saftig. Weil die Muskelfasern beim weiblichen Tier viel feiner ausfallen als beim männlichen Tier, ist das gegrillte Steak deutlich zarter als vom männlichen Tier. Allerdings ist Färsenfleisch nicht ganz leicht erhältlich, denn dazu muss das Tier vor dem ersten Kalben geschlachtet werden, was natürlich nur begrenzt der Fall sein kann. Besonders bei Longjobs im Smokergrill ist es aufgrund des höheren Fettanteils ideal.

Kuhfleisch

Kuhfleisch kommt von der ausgewachsenen Kuh, die bereits gekalbt hat und nicht selten entstammt das Fleisch ehemaligen Milchkühen. Das Fleisch ist aromatisch und bissfest, wird allerdings in unseren Breiten als Grillfleisch nicht geschätzt. Hören Verbraucher von Kuhfleisch, dann denken sie an eine Kuh, die jährlich ein Kalb wirft – was so auch erst einmal richtig ist. Allerdings werden mit dem Fleisch daraus resultierend die Attribute fett und zäh sowie auch oftmals tranig in Verbindung gebracht. Das ist allerdings nicht richtig. In Spanien beispielsweise hat es sich etabliert, Kühe lange leben zu lassen, dann noch zu schlachten. Das Fleisch ist nicht so zart wie von einem Jungtier, gilt allerdings gerade in vielen Regionen Spaniens beispielsweise als Delikatesse vom Grill, die ähnliche gehypt wird die das “Dry Age”. Generell eignet sich Kuhfleisch aufgrund seiner Aromatik sehr gut zum Grillen, mangels Nachfrage ist es in unseren Breiten allerdings nur schwer erhältlich, kann aber gezielt beim Schlachter bestellt werden.

Bullenfleisch

Bullenfleisch liefern Tiere, die männlich, ausgewachsen und nicht kastriert sind. Das Fleisch dieser Tiere ist eher grobfasrig und fettarm. Es bietet damit strukturell nicht die besten Bedingungen für den Grill, da es aufgrund der Fettarmheit eher trocken wird und die fasrige Struktur das Fleisch schnell zäh werden lässt. Soll dieses Fleisch dennoch auf den Grill gelangen, dann sollte es dick geschnitten werden und nicht zu lange auf dem Grill verbleiben. Dennoch ist dieses Fleisch nicht die optimale Sorte für die Grillparty.

Ochsenfleisch

Das Ochsenfleisch liefern Tiere, die männlich, ausgewachsen und kastriert sind. Das Fleisch der Tiere ist eher saftig, dabei aromatisch und feinfasrig. Dick geschnitten, kann ein Stück Ochsenfleisch auf dem Grill zubereitet ein echter Genuss sein. Wichtig ist dafür allerdings, dass es nicht zu lange, sondern eher kurz gebraten wird. Eine Alternative ist, das Fleisch mariniert in einen Smoker zu geben und so nach klassischer amerikanischer Barbeque-Art zuzubereiten. Das Ergebnis ist ein aromatisches Fleisch, das saftig auf den Teller kommt.

Wer die beste Qualität für das Grillen auswählen möchte, ist mit der Färse und ihrer Qualität am besten versorgt.

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