Dieses mal machen wir ein Beef Brisket im Smoker Grill. Bei Beef Brisket handelt es sich um eine Rinderbrust, welche normalerweise nur für das Kochen als Suppenfleisch genutzt wird, da es beim normalen braten eigentlich nicht weich zu bekommen ist. Durch das Niedertemperaturverfahren im Smoker Grill bekommt man aber auch die Rinderbrust ganz zart und es ist eine richtige Delikatesse. Die Rinderbrust ist das mit am meisten beanspruchte Muskelfleisch beim Rind. Hierdurch ist es auch stark mit Fett durchzogen. Beim Kauf der Rinderbrust sollte man also sehr auf die Qualität des Fleischs achten. Bei meinem Metzger muss ich die Rinderbrust auch meistens vorbestellen, das dieses Stück Rindfleisch meistens nicht zur normalen Verkaufsware des Metzgers gehört.
Vorbereitung des Beef Brisket
Inhaltsverzeichnis
Damit das Beef Brisket auch zart und saftig ist spritze ich das Stück Fleisch erst einmal mit Flüßigkeit. Die Marinade zum spritzen besteht aus ca. 45% Rinderbrühe, 45% Cola und 10% Scotch Whiskey. Zum Spritzen kann man eine Metzgerspritze verwenden. Da diese ja nicht in jedem Haushalt vorhanden ist kann man, wie ich es hier getan habe, eine normale Spritze mit Kanüle aus der Apotheke verwenden. Wichtig hier ist es die Marinade zum spritzen vorher von größeren Inhaltsstoffen aus der Rinderbrühe zu befreien, da sonst die Kanüle der Spritze schnell verstopfen kann. Ich lasse hierzu meine Marinade einfach durch einen Kaffeefilter laufen und fange die Marinade in einer Schüssel auf.
Nachdem die Marinade so von größeren Teilen befreit wurde einfach die Spritze mit der Marinade aufziehen und mit dem spritzen beginnen. Hierzu fange ich in einer Ecke an und spritze dann immer im Abstand von 2cm. Beim spritzen dann langsam die Nadel aus dem Fleisch ziehen damit die Marinade gut verteilt wird.
29,95 EURDry Rub für Beef Brisket
Nachdem das Beef Brisket nun von innen mariniert wurde kommt der Dry Rub dran. Für die Rinderbrust verwende ich einen einfachen Dry Rub. Dieser besteht aus:
- Meersalz
- geschroteter Pfeffer
- gemahlene Senfkörner
- brauner Rohrzucker
Je nach Vorliebe kann man an der Menge der einzelnen Zutaten des Dry Rub für Beef Brisket variieren und so verschiedene Geschmacksrichtungen erreichen. Auf eine Zugabe von Kräutern verzichte ich beim grillen meistens, da diese meistens verbrennen und so einen bitteren Geschmack hinterlassen. Nachdem der Dry Rub fertig ist wird das Stück Fleisch damit kräftig eingerieben.
Abschluss der Vorbereitungen.
Nachdem das Beef Brisket nun von innen mariniert und von außen mit dem Dry Rub gewürzt wurde wird es in einer Schüssel über Nacht in den Kühlschrank gestellt damit die Marinade und der Rub ihren Geschmack auch an das Fleisch abgeben können und alles in Ruhe durchziehen kann. Empfehlenswert ist es hier entweder das Fleisch in Frischhaltefolie einzuwickeln oder zumindest die Schüssel zu verschliessen. So wird kein Geruch an die anderen Lebensmittel abgegeben und die anderen Lebensmittel können keinen Geschmack an unser Beef Brisket abgeben. Die Rinderbrust bewahre ich dann bis zum nächsten morgen im Kühlschrank auf damit ich ziemlich zeitig mit dem smoken der Rinderbrust beginnen kann.
Beef Brisket smoken
Das smoken ist ja ein ziemlich langer Vorgang. Deshalb beginne ich bei einer Rinderbrust meistens schon gegen Morgen um acht Uhr. Zuerst wird der Smoker Grill mit qualitativ hochwertigen Grillbriketts (Ich nehme hierzu Weber Grillbriketts sowie hochwertige Grillbriketts aus Kokosfasern) angezündet und auf eine Temperatur von 90 – 100 Grad aufgeheizt. Nachdem die Temperatur in der Grillkammer erreicht wurde kommt das fertig vorbereitete Beef Brisket vom Kühlschrank auf den Grillrost. Und jetzt heißt es erst einmal Geduld haben und warten. Rauch mache ich zu diesem Zeitpunkt noch keinen, da mir persönlich dann der Rauchgeschmack zu stark wird und die Gewürze sowie den Eigengeschmack des Fleischs zu stark überdeckt.
Temperatur und Dauer des smokens
Smoken ist ja garen auf Niedrigtemperatur. Deswegen muss ich darauf achten das sich die Temperatur im Smoker immer zwischen 90 und 100 Grad bewegt. Hilfreich ist hier der eingebaute Thermometer im Smoker Grill. Regeln kann man die Temperatur durch die Luftzufuhr in der Brennkammer. Zu Beginn des grillens mit einem Smoker ist dies zwar noch etwas schwierig, aber je öfter man mit seinem Smoker Grill arbeitet um so ein besseres Gefühl bekommt man dafür wie man die Lüftungsklappen der Brennkammer bedienen muss um die richtige Temperatur zu halten. Bei meiner Rinderbrust, welche ca 3KG hat rechne ich erst einmal grob mit einer Grilldauer von acht bis zehn Stunden. Also lasse ich das Fleisch erst einmal sieben Stunden vor sich hin grillen bevor ich weiter mache.
Rauch beim smoken zugeben
Nach sieben Stunden ist meine Rinderbrust fast fertig und ich beginne dem Smoker Grill auch Rauch beizufügen. Für das Beef Brisket verwende ich hier einen Scheit Buchenholz, den ich vorher etwas gewässert habe. Das Wässern hat den Vorteil das das Holz nicht sofort verbrennt, sondern langsam vor sich hin glimmt und so schön Rauch entwickelt. Die Intensität des Rauchs im Smoker Grill kann ich dann mit der Steuerungsklappe des Kamis steuern.
Gleichzeitig fange ich an die Kerntemperatur der Rinderbrust zu messen. Gerade im Smoker Grill, welcher ja immer geschlossen sein sollte bewährt sich hier mein Grillthermometer. Der Sender kann in das Fleisch gesteckt werden und der Empfänger steht neben dem Smoker Grill und empfängt dauernd die aktuellen Temperaturwerte des Fleischs. Damit das Beef Brisket auch zart ist möchte ich zum Ende des grillens eine Kerntemperatur von 90 bis 95 Grad erreichen. Ist die richtige Kerntemperatur erreicht kann das Beef Brisket aus dem Smoker Grill genommen werden.
Anrichtung und Beilagen zum Beef Brisket
Nachdem die Rinderbrust die richtige Temperatur hat wird sie zum servieren in dünne Scheiben aufgeschnitten. Hier kann man schön den leicht rötlichen Rand am Fleisch sehen. Dieser rote Rand zeigt an wie weit der Rauch in das Fleisch eingezogen ist. Als Beilage zum Beef Brisket habe ich mich dieses mal zu Mac and Cheese als Beilage entschieden. Mein Rezept für Mac and Cheese finden Sie hier. Wer möchte kann noch etwas Barbeque Sauce dem Fleisch dazu reichen. Dies ist aber nicht unbedingt notwendig, da die Rinderbrust durch das Marinieren von innen reichlich Flüssigkeit enthält. Wie bei dunklem Fleisch oft geraten kann man gerne einen trockenen Rotwein dazu servieren oder bei einer Grillparty ist auch ein herbes Bier (Pils) hierzu eine ideale Ergänzung.
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