Sous Vide garen einfach gemacht

Perfekt gegartes Fleisch – ein Anblick mit Yummie-Effekt

Sous Vide garen mit Stick
Sous Vide garen mit Stick

Sous Vide garen. Es klingt intensiver, als es ist. Der Name beschwört die Gedanken an Wissenschaftler herauf, die in weiße Laborkittel gehüllt oder in Schande über die Teilnehmer an Kochwettbewerben vor enttäuschten Juroren kauern. Ist er wissenschaftlich? Sicher ist es das. Und werden sie von Profiköchen für beeindruckende, perfekt gekochte Proteine verwendet? Ja. Aber was ist Sous Vide wirklich?
Auf seiner grundlegendsten Ebene ist das Sous Vide Garen der Prozess des Versiegelns von Lebensmitteln in einem luftdichten Behälter – in der Regel ein vakuumversiegelter Beutel – und des anschließenden Garens dieser Lebensmittel in temperaturkontrolliertem Wasser. Im Französischen wird der Begriff mit “unter Vakuum” übersetzt, was Sinn macht. Köche versiegeln ein Protein mit Marinade, Sauce, Kräutern oder Gewürzen und lassen es in einen großen Topf mit Wasser fallen. Es gibt keinen Kontakt mit einer erhitzten Metalloberfläche. Kein Kontakt mit Flammen, Dampf oder Rauch. Das Wasser kommt nie zum Kochen. Ja, es ist ziemlich unauffällig.

Die Zubereitung von Fleisch ist eine Wissenschaft für sich. Ganz gleich, welches Fleisch wir zubereiten möchten – eines geht gar nicht; übergaren.
Das Ergebnis ist ein zähes, trockenes Stück Fleisch, an dem wir lange zu knabbern haben. Jede Fleischsorte hat ihren individuellen Garpunkt – genau den gilt es zu erreichen. Sind die Geschmäcker auch unterschiedlich;
– der eine mag sein Rindfleisch gern besonders blutig auch Rare genannt (englisch)
– der andere bevorzugt es zartrosa (medium)
– der Nächste schwört auf die durchgebratene Variante (well done).

Den Garvorgang mit dem Beutel im Wasserbad rechtzeitig zu beenden, unter Berücksichtigung des natürlichen Nachgarens, das ist die Kunst.
Besonders wenn wir Gäste geladen haben, ist Perfektion für uns die einzige Option. Was nützt uns der köstliche Anblick eines saftigen Rumpsteaks auf dem Grill, wenn am Ende ein Stück Rinderbraten auf dem Teller landet?

Wie aber gelingt es uns, das Fleisch optimal zu garen, ohne das es zur komplizierten Wissenschaft wird?

Ein Sous Vide Automat verwendet eine beheizte Metallspule, um Wasser auf eine konstante Temperatur zu erwärmen, die niemals zu hohen oder niedrigen Extremwerten schwankt. Das bedeutet, dass der Kochvorgang allmählich und kontrolliert abläuft. Proteine wie Steak, Schweinefleisch, Huhn und Fisch kochen über längere Zeiträume, wobei sie langsam erhitzt werden, bis das gesamte Stück Protein die Temperatur des Wassers erreicht. Da das Wasser nie über die gewünschte Temperatur hinausgeht, dauert das Kochen des Fleisches wesentlich länger (ein 300 Gramm Entrecote dauert etwas mehr als zwei Stunden), aber es bedeutet auch, dass Sie nie ein zu lange gekochtes Stück Protein haben werden.
Wenn dasselbe Steak auf dem Herd gegart wird, wird das Fleisch mit hoher, direkter Hitze erhitzt, um die Innentemperatur auf 52° Grad zu bringen. Während das geschieht, kann man nicht sehen, was tatsächlich im Inneren vor sich geht, was bedeutet, dass man entweder raten, es aufschneiden (was die ganze Präsentation ruiniert) oder es ängstlich mit einem Fleischthermometer stochern muss. Mit Sous Vide geht es ganz genau. Wenn Sie ein Steak in ein auf 52° Grad eingestelltes Bad legen, besteht keine Chance, dass das Steak diese Temperatur überschreitet. Das Steak wird durchgehend bis zu einer perfekten mittleren Temperatur gegart, und zwar dank der sekundären Funktion des Sous Vide, der Wasserzirkulation. Ständig bewegtes Wasser sorgt dafür, dass es keine heißen oder kühlen Stellen in Ihrem Topf gibt. Es ist eine Art Versicherungspolice, wie eine Art perfekt geheizter Whirlpool zum Abendessen.

Sous Vide garen – die schonende Zubereitungsart für Gaumenfreuden pur

Sous Vide garen vorbereiten
Sous Vide garen vorbereiten

„Im Vakuum“ garen ist die Bedeutung von
„Sous Vide“. Durch diese Garmethode wird die empfindliche Zellstruktur von Gemüse, Fisch und Fleisch während der Zubereitung nicht angegriffen oder zerstört – die Aromen bleiben erhalten und der unnachahmliche Geschmack wird nicht im geringsten beeinflusst.
Die Tatsache, dass diese Form des Garens ohne Daumentrick oder Thermometer auskommt, macht sie auch bei Laien so beliebt. Obwohl die meisten diesen Trick in zahlreichen Kochshows bereits beobachtet haben – das Fleisch wird mit dem Daumen leicht eingedrückt, um den Garpunkt zu ermitteln – bereitet diese Vorgehensweise bei den kochbegeisterten Zuschauern noch immer Kopfzerbrechen. Selbst das Messen mit dem Thermometer innerhalb des Garprozesses wirft Fragen auf und so gilt es zu ergründen:- Wie sich ein perfekt gegartes Stück Fleisch denn so anfühlt
– Wie genau das mit dem Thermometer so funktioniert und was es eigentlich anzeigen muss.Fragen über Fragen.
Entscheidend ist, dass der Fleischsaft beim Erhitzen nicht entweicht. Diese Flüssigkeit ist nämlich der Garant dafür, dass das Fleisch zart und saftig verzehrt werden kann.

Was liegt also näher, als das Fleischstück in einen speziellen Vakuumbeutel zu packen und darin zu garen?

Restaurants und Großküchen schwören schon länger auf diese Methode. Damit Sie als Hobbyköchin/Hobbykoch aber ebenfalls von dieser schonenden Methode profitieren können, ist ein erschwingliches Equipment nötig.
Möglichkeiten gibt es da durchaus;
ein Set aus Thermalisierer, Vakuumierer und Folien ist das perfekte Starter-Set.
Mit Sous Vide bereiten Sie Ihren Sonntagsbraten oder den Fisch nicht etwa im Ofen zu. Er wird im luftundurchlässigen Vakuumbeutel in einem wohltemperierten Wasserbad zubereitet. So schmort er im eigenen Saft und seine natürlichen Geschmacksträger bleiben erhalten. Einen Sous Vide Stick habe ich hier mal für Euch getestet.
Der Clou ist:
Es bedarf nur der richtigen Wassertemperatur und das Ergebnis passt immer – ob Sie Ihr Gargut nun eine Minute früher oder später herausnehmen; Übergaren ist nicht möglich! Selbst ein Steak Rare ist noch möglich.
Das exakte Timing entfällt also und es gibt keine bösen Überraschungen. Eine tolle Nachricht für ambitionierte Hobbyköche!

Das Steak im Wasserbad – ein merkwürdiger Anblick

Entenbrust Sous Vide gegart
Entenbrust Sous Vide gegart

„Das Auge isst mit“ – dieser Leitsatz ist uns allen wohl bestens bekannt. Natürlich ist das saftige Steak auf dem Grill ein echter Hingucker. Garen im Wasserbad kennen wir allenfalls durch die Zubereitungsart diverser
Tiefkühl-Fertigprodukte, wie beispielsweise Hühnerfrikassee oder Königsberger Klopse. Dennoch sollten wir dieser Möglichkeit eine Chance geben, denn sie ist wirklich für jeden realisierbar. Haben wir uns erstmal mit dem Equipment vertraut gemacht, steht unserer Kochkunst nichts mehr im Wege und die Gäste können kommen. Sous Vide garen bedeutet nicht, für immer auf seinen Grill zu verzichten.
Das nächste Gartenfest kommt bestimmt!
Wie wäre es denn mal mit einem kombinierten Grillen? Die entsprechende Ausrüstung lässt sich auch spielend nach draussen verlagern.
Aber bitte Vorsicht; in einem herkömmlichen Frischhalte Beutel funktioniert das Garen nicht. Die Beutel sind nicht luftdicht und halten zudem der Temperatur nicht stand. Ein wenig Vorbereitung ist schon nötig, um ein perfektes Geschmackserlebnis zu bekommen!
Das Garen nach Art „Sous Vide“ ist schonend und kreativ zugleich. Wir ernähren uns mittlerweile deutlich bewusster und bringen immer mehr über die einzelnen Lebensmittel in Erfahrung. Nutzen wir diese Ressourcen einfach und behandeln unsere Nahrung so, wie sie es verdient hat. Gemüse, Fleisch und Fisch schonend zu garen bedeutet auch Wertschätzung.
Gerade bei Fisch oder Fleisch sollte dieser Aspekt nicht verlorengehen.
Als Bonus bekommt man mit dieser Form des Garens tatsächlich den zartesten Fisch – Fleisch, das auf der Zunge zergeht und knackiges Gemüse oder Obst, das nicht zerkocht ist und Aromen entwickelt, die wir längst vergessen haben.
Probieren Sie es einfach mal aus – Sie werden es nicht bereuen.
Guten Appetit!

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