Mit Rückwärts grillen gelingt jedes Steak
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Normalerweise hat man früher einmal gelernt das ein gegrilltes Steak nach dem Grillvorgang etwas ruhen sollte bevor es angeschnitten wird. Gerade wenn man nicht so oft grillt und ein zart rosa Fleisch bekommen möchte ist es trotz Einsatz eines Grillthermometer und allem weiteren nicht einfach genau diesen Garzustand herzustellen. Mit dem Rückwärts grillen geht man den Weg genau anders herum, sollte ich aber etwas mehr Zeit dazu nehmen. Besonders geeignet zum rückwärts grillen sind alle Arten von Rindersteaks (T-Bone Steak, Rumpsteak, Tomahawk Steak und Entrecote). Ebenso eignen sich Lammsteaks oder eine Entenbrust und alles was medium gegrillt werden soll für das rückwärts grillen. In unserem Beispiel haben wie ein gut abgehangenes und gereiftes Entrecote verwendet.
Was versteht man unter rückwärts grillen?
Das sogenannte rückwärts grillen oder auch reverse sear ist mittlerweile eine gängige Methode um das Fleisch noch saftiger zu garen. Es bedarf allerdings etwas Erfahrung. Im Gegensatz zum klassischen Grillen wird das Fleisch beim rückwärts grillen erst am Schluss kurz bei einer hohen Hitze angegrillt. Zuvor wird das Fleisch im Ofen gegart. Man benötigt idealerweise einen Grill mit einem Deckel, sowie ein Fleisch Thermometer um die Temperatur zu bestimmen. Überwiegend wird das rückwärts grillen bei der Zubereitung von Steaks angewendet.
Wie genau funktioniert das rückwärts grillen?
Rückwärts grillen entspricht ungefähr dem Sous Vide garen. Bei dem reverse sear wird das Fleisch zunächst bei 60 Grad Celsius in den Backofen gelegt. Es bleibt solange im Ofen bis eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht ist. Eine höhere Kerntemperatur als 60 Grad sollte insbesondere ein Steak nicht erreichen. Denn die Eisweissstruktur vom Fleisch ändert sich ab einer Temperatur von rund 65 Grad. Daher wird das Fleisch von innen trocken. Da größere und dickere Fleischstücke langsamer garen, sollte man in jedem Fall ein Grillthermometer in das Fleisch stecken um die Kerntemperatur zu überprüfen. Sobald das Fleisch fertig gegart ist, wird es kurz auf den Grill gelegt. Wichtig ist, dass der Grill schön heiß ist, bevor man das Fleisch darauf legt. Die Temperatur sollte weit über 200 Grad betragen. Am besten füllt man seinen Anzündkamin und legt einen Gussrost darüber. Das Fleisch wird nun von jeder Seite ungefähr 2 bis 3 Minuten angebraten. Ansonsten zieht das Fleisch zu schnell durch und verliert seine Saftigkeit. Auch hier sollte man aufgrund des schnellen garens aufgrund der grossen Hitze die Kerntemperatur durchgehend messen. Dies kann man auch mit einem Einstichthermometer durchführen.
Eine einfache Art des Rückwärts grillen kann aber auch das langsame aufwärmen des Steak bei indirekter Hitze direkt auf dem Grill stattfinden.
Was ist der Vorteil vom rückwärts grillen?
Durch das Vorgaren von dem Fleisch im Ofen, verteilt sich de Fleischsaft gleichmäßig. Das Fleisch bleibt saftig zart und kann seinen Geschmack optimal entfalten. Das Steak erhält durch das rückwärts grillen eine warme und aromatische Kruste.
Durch das scharfe anbraten auf dem Grill entsteht zudem ein angenehmer, aromatisch würziger Geruch, der dem Stück Fleisch das gewisse Etwas verleiht.
Empfehlenswert ist es das Steak erst nach dem grillen zu würzen, damit dem Fleisch im Ofen kein Wasser entzogen wird und die Gewürze selbst beim Grillvorgang nicht verbrennen..
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