Lammrücken vom Grill – Rezept mit Ziegenkäse und Gratin

Lammrücken vom Grill mit Ziegenkäse-Topping, Ratatouille und Kartoffelgratin

Ein Lammrücken vom Grill ist zart, aromatisch und in knapp 20 Minuten gar. Wenn du ihn mit einer geschmolzenen Scheibe Ziegenkäse und einem Klecks Olivenmarmelade krönst, bekommt er eine würzig-fruchtige Note, die sich perfekt mit dem kräftigen Lammaroma verträgt. Dazu gibt es ein Ratatouille aus der Gusseisenpfanne, das direkt auf dem Seitenbrenner schmort, und ein cremiges Kartoffelgratin. So wird aus einem Grillabend ein richtiges Menü, und das Meiste davon läuft ganz ohne Backofen.

Warum der Lammrücken so gut zum Grillen passt

Der Lammrücken ist das Filetstück vom Lamm. Er ist mager, fein in der Faser und braucht nur wenig Zeit auf dem Rost. Genau das macht ihn so dankbar: Mit kräftiger Hitze entstehen Röstaromen, und bei sanfter, indirekter Hitze gart das Fleisch danach gleichmäßig durch, ohne auszutrocknen. Wichtig ist nur, dass du die Kerntemperatur im Blick behältst. Dann bleibt der Rücken innen rosa und saftig.

Das Gericht im Überblick

• Portionen: 4 Personen
• Vorbereitung: ca. 40 Minuten
• Gesamtzeit am Grill: ca. 75 Minuten (das Gratin startet zuerst)
• Grill: Gasgrill mit Seitenbrenner, eine Zone direkt, eine Zone indirekt
• Zusätzlich: Gusseisenpfanne für das Ratatouille, Auflaufform für das Gratin, Grillthermometer

Zutaten für 4 Personen

Für den Lammrücken

• ca. 900 g Lammrücken, ausgelöst und küchenfertig (ohne Knochen)
• 2 EL Olivenöl
• 1,5 TL grobes Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian

Für das Topping

• 4 Scheiben Ziegenkäse aus der Rolle (je ca. 60 g und 1,5 cm dick)
• 4 EL Olivenmarmelade
• etwas Olivenöl zum Bestreichen

Für das Ratatouille aus der Gusseisenpfanne

• 1 mittelgroße Aubergine
• 2 kleine Zucchini
• 2 Paprika (rot und gelb)
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 400 g reife Tomaten, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Olivenöl
• 4 Zweige Thymian
• 1 kleiner Bund Basilikum
• Salz und Pfeffer

Für das Kartoffelgratin

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 300 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g geriebener Bergkäse oder Gruyère
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer
• Butter für die Form

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Das Kartoffelgratin vorbereiten und starten

1. Den Grill für indirekte Hitze auf ca. 180 °C vorheizen.
2. Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, ca. 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Nicht waschen, die Stärke bindet später die Sahne.
3. Sahne und Milch mit der durchgepressten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.
4. Die Auflaufform mit Butter einfetten, die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten und die Sahnemischung darübergießen. Die Kartoffeln sollten fast bedeckt sein.
5. Das Gratin mit Alufolie abdecken und in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten garen.
6. Folie abnehmen, den Käse darüberstreuen und weitere 25 bis 30 Minuten garen, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein Messer ohne Widerstand einsticht.

2. Das Ratatouille auf dem Seitenbrenner schmoren

1. Aubergine, Zucchini und Paprika in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken.
2. Die Gusseisenpfanne auf dem Seitenbrenner bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben.
3. Zuerst die Auberginenwürfel ca. 5 Minuten anbraten, bis sie Farbe nehmen. Dann Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.
4. Paprika und Zucchini hinzufügen und weitere 5 Minuten braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
5. Die gewürfelten Tomaten und den Thymian zugeben, die Hitze reduzieren und das Gemüse ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
6. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Basilikum grob gezupft unterheben. Die Pfanne auf dem Seitenbrenner bei kleinster Flamme warm halten.

3. Den Lammrücken vorbereiten

1. Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht eiskalt auf den Rost kommt.
2. Sehnen und Silberhaut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Fettschicht darf bleiben, sie liefert Geschmack. Bei Bedarf kannst du sie leicht kreuzweise einschneiden.
3. Den Lammrücken mit Olivenöl einreiben, rundum salzen und pfeffern. Knoblauch, Rosmarin und Thymian danebenlegen und das Fleisch kurz ruhen lassen.

4. Lammrücken grillen

1. Die direkte Zone auf hohe Hitze (ca. 250 °C) bringen. Die indirekte Zone sollte bei ca. 160 °C liegen.
2. Den Lammrücken zuerst mit der Fettseite nach unten auf die direkte Zone legen und ca. 2 Minuten scharf angrillen. Dann auf allen Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten, bis eine schöne Kruste entsteht.
3. Das Fleisch in die indirekte Zone legen, Thermometer in die dickste Stelle stecken und bei geschlossenem Deckel garen. Je nach Dicke dauert das ca. 10 bis 15 Minuten.
4. Parallel die Ziegenkäsescheiben auf ein leicht geöltes Stück Alufolie oder in eine kleine Grillschale legen und ca. 4 bis 5 Minuten in der indirekten Zone grillen, bis sie weich werden und leicht Farbe bekommen.
5. Den Lammrücken bei 54 °C Kerntemperatur vom Grill nehmen, wenn du ihn rosa magst. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 3 bis 4 °C.
6. Das Fleisch ca. 5 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft.

5. Toppen und anrichten

1. Den Lammrücken quer in dicke Medaillons schneiden, pro Person ca. 2 bis 3 Stück.
2. Auf jedes Medaillon oder auf die gemeinsame Portion eine Scheibe gegrillten Ziegenkäse setzen und einen Löffel Olivenmarmelade daraufgeben.
3. Mit Ratatouille und einem Stück Kartoffelgratin anrichten, optional mit frischem Thymian garnieren.

Die richtige Kerntemperatur beim Lammrücken

Die Kerntemperatur entscheidet über Saftigkeit und Biss. Miss immer an der dicksten Stelle des Fleisches. Diese Werte gelten für die Entnahme vom Grill:

• Rosa (medium rare): 54 °C, Endtemperatur nach dem Ruhen ca. 57 bis 58 °C
• Medium: 58 °C, Endtemperatur nach dem Ruhen ca. 61 bis 62 °C
• Durch: ab 65 °C, das Fleisch wird dann deutlich fester und trockener

Tipps für das Gelingen für den perfekten Lammrücken vom Grill

• Kaufe Lammrücken mit einer feinen, weißen Fettauflage. Sie schützt das Fleisch beim Grillen und gibt Aroma ab.
• Plane die Reihenfolge: Das Gratin braucht am längsten und startet zuerst. Das Ratatouille schmort nebenher, der Lammrücken kommt zuletzt auf den Rost.
• Nutze ein Grillthermometer mit Sonde. Bei einem so kurzen Garvorgang entscheiden wenige Grad über das Ergebnis.
• Schneide die Ziegenkäsescheiben nicht zu dünn. Sie sollen weich werden, aber ihre Form behalten.
• Wer den Käse mag, kann ihn vor dem Servieren kurz mit dem Gasbrenner oder auf der Heißen Zone des Grills noch etwas anbräunen.
• Das Ratatouille schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt sogar noch besser. Koche gern etwas mehr.

Welcher Wein passt zum Lammrücken?

Zum Lamm mit Ziegenkäse und Olivenmarmelade passen kräftige, aber nicht zu schwere Rotweine. Ein Syrah, ein Rioja Crianza oder ein Primitivo harmonieren mit den Röstaromen, der Würze der Kräuter und der leichten Süße der Marmelade.

Häufige Fragen zum Lammrücken vom Grill

Kann ich den Lammrücken auch auf dem Kohlegrill zubereiten?

Ja. Richte die Kohle auf einer Seite des Grills an, sodass du eine direkte und eine indirekte Zone hast. Das Vorgehen bleibt gleich: erst scharf angrillen, dann bei geschlossenem Deckel indirekt fertig garen.

Wie lange muss der Lammrücken grillen?

Rechne mit ca. 5 bis 8 Minuten Angrillen und anschließend 10 bis 15 Minuten in der indirekten Zone. Die genaue Zeit hängt von der Dicke ab, deshalb ist die Kerntemperatur immer verlässlicher als die Uhr.

Kann ich das Gratin auch im Backofen machen?

Natürlich. Im Backofen gart das Gratin bei 180 °C Ober- und Unterhitze in ca. 60 Minuten. Auf dem Grill bekommt es allerdings eine leichte Rauchnote.

Wo bekomme ich Olivenmarmelade?

Olivenmarmelade gibt es in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden und Online-Shops für mediterrane Spezialitäten. Alternativ passt auch Feigensenf oder Zwiebelmarmelade. Ich habe meine Olivenmarmelade direkt von Kreta mitgebracht.

Der Lammrücken vom Grill mit Ziegenkäse und Olivenmarmelade ist ein Gericht, das nach Restaurant schmeckt, aber ganz entspannt am Grill entsteht. Das Fleisch bleibt zart und rosa, der Käse sorgt für eine cremige Würze, und Ratatouille und Gratin machen den Teller rund. Probier es aus und lass mich in den Kommentaren wissen, wie es geschmeckt hat.