Kalt räuchern im Kugelgrill

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Kalträuchern funktioniert auch im Kugelgrill

Kaltraeuchern im Kugelgrill
Kaltraeuchern im Kugelgrill

Kalträuchern kann bis zu zwanzig Tage dauern und ist sehr aufwändig und langwierig. Im Wechsel finden Räucherphasen und Lüftungsphasen statt. Kaltgeräuchert werden können Fleisch, sowie auch Fisch. Sehr beliebte und begehrte Kalt-Räucherwaren sind Räucherlachs und Schwarzwälder Schinken. Ebenfalls diverse Dauerwürste wie zum Beispiel Salami eignen sich optimal zum Kalträuchern. Die idealen Temperaturen zum kalträuchern betragen zwischen 10 und 15 Grad Celsius. Eine Temperatur von zwanzig Grad Celsius sollte niemals überschritten werden, damit das im Räuchergut enthaltene Eiweiß nicht gerinnt und Fisch und Fleisch gar werden. Kalt räuchern im Kugelgrill gelingt am besten mit dem Jäger Sparbrand aus Edelstahl. Das Gerät gewährleistet mit vierzig Gramm Räuchermehl einen Kaltrauch von bis zu acht Stunden.

 

Verschiedene Phasen beim Kalt räuchern

Bevor das eigentliche Räuchern beginnt, wird beispielsweise Fisch in eine Salzlake eingelegt. Alternativ kann der Fisch auch mit einer Salz-Zucker Mischung eingerieben werden. Fleisch wird mit Pökelsalz eingerieben, damit genug Flüssigkeit entzogen wird und eventuelle Bakterien beseitigt werden. Damit wird das Räuchergut länger haltbar.
Das Fleisch oder der Fisch werden für mindestens fünf Stunden durchgehend kaltgeräuchert. Dieser Vorgang kann bis zu zwanzig Stunden dauern. Nach jeder Räucherphase kommt der Lüftvorgang, der zwei bis fünf Stunden dauert. Abhängig davon, was geräuchert wird, sind verschieden lange Räuchergänge erforderlich. Hier folgen einige Beispiele:

  • Schinken und Speck:zwei Wochen
  • Lachs: zwei Tages
  • Dauerwürste: zehn Tage
  • Käse: bis zu zwei Stunden

Die Gesamtdauer der Rauchervorgänge wird an den persönlichen Geschmack angepasst. Ist das Räuchergut goldbraun gefärbt, ist das Kaltrauchern zu Ende.

Ist Kalträuchern an jedem Ort möglich?

Die Kalträucherei kann nur an kühlen Orten erfolgen. Die Außentemperatur sollte nicht mehr als 25 Grad Celsius betragen. Im Sommer sollte ausschließlich in der Nacht kalt geräuchert werden. Fleisch und Fisch sollten am Tag im kühlen Keller gelüftet werden. Bei zu hohen Temperaturen können Wurst und Fleisch einen ekligen säuerlichen Geschmack bekommen. Darüber hinaus sollte der Kugelgrill eine gute Luftzirkulation haben. Vor allem größere Grills eignen sich hervorragend zum Kalträuchern, da sich keine Wärme staut. Ist das Räuchern beendet, wird das Räuchergut an einem kühlen und trockenen Ort abgehängt und bleibt somit lange haltbar.

Auf die Temperaturen achten

Beim Kalträuchern wird mehrere Stunden lang permanenter Rauch erzeugt. Dabei sollten die Temperatur um die zwölf Grad Celsius liegen. Sollten die Aussentemperaturen zu kalt sein kann man mit einer simplen Glühbirne die Temperatur im Kugelgrill einfach erhöhen. Dies gelingt am besten mit einer simplen Räuchermehlwanne, in der das enthaltene Mehl entzündet wird. Effizienter sind Generatoren, die etwa 99 Prozent des Räuchermehls verwenden. Kleiner Tipp: Wer hauptsächlich Kalträuchert, profitiert von einem Räucherschrank, der mindestens hundert Zentimeter hoch ist. Eine gute Luftzirkulation ist gewährleistet und die Wärme staut sich nicht.Darüber hinaus ist ein gut isolierter Schrank ideal, damit keine Wärme von außen ins Innere dringen kann.

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