Beef Short Ribs vom Gasgrill mit Kaltrauchgenerator: Rauchig, zartes Rindfleisch wie vom Smoker
Beef Short Ribs gehören zu den beeindruckendsten Cuts, die man auf den Grill legen kann: viel Fleisch, viel Fett und jede Menge Bindegewebe, das bei niedriger Temperatur über Stunden butterzart wird. Der Haken dabei: Echtes Raucharoma bekommt man auf dem Gasgrill normalerweise nicht, denn Gasflammen erzeugen keinen Holzrauch. Mit einem Kaltrauchgenerator lässt sich dieses Problem elegant lösen, denn er liefert stundenlang feinen, kühlen Rauch, unabhängig von der Grilltemperatur. So bekommst du auf dem Gasgrill ein Ergebnis, das dem eines echten Smokers erstaunlich nahekommt.
Was sind Beef Short Ribs?
Beef Short Ribs stammen aus dem Rippenbereich des Rinds und bestehen aus dicken Knochen mit einer kräftigen Fleischauflage. Am besten eignen sich sogenannte Plate Short Ribs (auch als Dino Ribs bekannt, wegen ihrer beeindruckenden Größe), da sie deutlich mehr Fleisch auf dem Knochen haben als die dünneren Chuck Short Ribs. Frag beim Metzger deines Vertrauens gezielt nach diesem Cut, idealerweise als Rack mit drei zusammenhängenden Knochen.
Zutaten
Für ca. 2 bis 2,5 kg Beef Short Ribs, ausreichend für 4 Personen:
- 2 bis 2,5 kg Beef Short Ribs (idealerweise Plate Short Ribs)
- 3 EL grobes Meersalz
- 3 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Knoblauchpulver (optional)
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver (optional)
- 250 ml Apfelessig und Wasser im Verhältnis 1:1 zum Besprühen
- Feines Räuchermehl oder Räucherpellets (Buche oder Eiche) für den Kaltrauchgenerator
- Butcher Paper oder Alufolie zum Einwickeln
Vorbereitung: Fleisch parieren und würzen
Entferne zunächst die silbrige Membran auf der Knochenseite der Ribs, sie ist zäh und lässt später keinen Rauch ans Fleisch. Anschließend die Ribs großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, wer mag, ergänzt Knoblauchpulver und geräuchertes Paprikapulver. Am besten würzt du die Ribs bereits am Vorabend und lässt sie offen im Kühlschrank ruhen, das entspricht einem Dry Brine und sorgt für mehr Geschmack bis tief ins Fleisch. Mindestens eine Stunde vor dem Grillen sollte die Würzung aber in jedem Fall einwirken.
Gasgrill und Kaltrauchgenerator vorbereiten
Stelle deinen Gasgrill auf indirekte Hitze: Zünde nur einen Teil der Brenner und lege die Ribs auf die unbefeuerte Seite. Ziel ist eine konstante Grilltemperatur von etwa 110 bis 130 Grad Celsius. Platziere den Kaltrauchgenerator, gefüllt mit Räuchermehl, in der Nähe der Ribs im Grill und zünde ihn gemäß Herstelleranleitung an. Er glimmt über mehrere Stunden vor sich hin und erzeugt dabei feinen Rauch, ohne die Grilltemperatur nennenswert zu erhöhen. Da Short Ribs mehrere Stunden brauchen, solltest du das Räuchermehl im Blick behalten und bei Bedarf nachfüllen. Stelle außerdem eine kleine Schale mit Wasser oder Rinderbrühe unter die Ribs, das hält die Luft im Grill feucht und verhindert, dass das Fleisch zu schnell austrocknet.
Der Grillvorgang: Low and Slow bis zur perfekten Zartheit
Lege die Ribs mit der Knochenseite nach unten auf den Grill und schließe den Deckel. Die ersten 4 bis 5 Stunden bleiben die Ribs unverpackt, damit sich eine schöne Kruste (Bark) bildet und der Rauchgeschmack ins Fleisch ziehen kann. Besprühe die Oberfläche stündlich mit der Apfelessig-Wasser-Mischung, das hält die Kruste geschmeidig und unterstützt die Rauchaufnahme.
Sobald die Kerntemperatur bei etwa 90 Grad liegt und sich eine feste, dunkle Kruste gebildet hat, wickelst du die Ribs fest in Butcher Paper oder Alufolie ein (die sogenannte Texas Crutch). Das beschleunigt den weiteren Garprozess und hilft, die sogenannte Stall-Phase zu überwinden, in der die Kerntemperatur für längere Zeit stagniert. Grille weiter, bis eine Kerntemperatur von 95 bis 97 Grad erreicht ist und ein Thermometer oder Zahnstocher ganz ohne Widerstand ins Fleisch gleitet. Insgesamt solltest du je nach Größe der Ribs mit einer Gesamtgarzeit von 6 bis 8 Stunden rechnen.
Ruhen lassen und servieren
Lass die eingewickelten Ribs nach dem Grillen mindestens 30 bis 45 Minuten ruhen, gerne auch bis zu 1 bis 2 Stunden in einer isolierten Box (Faux Cambro). So verteilen sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig und die Ribs bleiben beim Anschneiden schön saftig. Schneide die Ribs anschließend entlang der Knochen auseinander und serviere sie direkt. Als Beilage passt durch ihre Frische und Säure besonders gut ein klassischer Coleslaw, der einen schönen Kontrast zum intensiven, fettreichen Rindfleisch bildet.
Tipps für perfekte Beef Short Ribs
- Wähle wenn möglich Plate Short Ribs, sie haben deutlich mehr Fleisch auf dem Knochen als Chuck Short Ribs.
- Investiere in ein zuverlässiges Fleischthermometer, die Kerntemperatur ist bei diesem Cut wichtiger als die reine Garzeit.
- Öffne den Deckel so selten wie möglich, jedes Öffnen lässt Wärme und Rauch entweichen und verlängert die Garzeit.
- Plane großzügig Zeit ein, Short Ribs verzeihen keine Hektik und werden erst bei ausreichend Zeit richtig zart.
