Plateauphase beim Grillen

So entsteht die Plateauphase beim Grillen

Die Plateauphase beim Grillen ist ein faszinierendes Phänomen, das vor allem beim Low-and-Slow-Garen großer Fleischstücke wie Brisket, Pulled Pork oder Rippchen auftritt. Sie ist ein entscheidender Moment im Garprozess, bei dem die Kerntemperatur des Fleisches über einen längeren Zeitraum scheinbar stagnieren oder sogar leicht sinken kann, bevor sie weiter ansteigt.

Wie entsteht die Plateauphase beim grillen?

Die Plateauphase ist auf die Verdunstungskühlung zurückzuführen:

1.Feuchtigkeit im Fleisch: Während des Garens wird die im Fleisch enthaltene Feuchtigkeit durch die Hitze an die Oberfläche transportiert.

2.Verdunstung: Diese Feuchtigkeit verdunstet an der Oberfläche des Fleisches. Dieser Prozess entzieht dem Fleisch Energie (Wärme).

3.Temperaturstagnation: Dadurch wird die von außen zugeführte Hitze aufgewendet, um die Verdunstung zu kompensieren, statt die Kerntemperatur weiter zu erhöhen.

Die Temperatur bleibt in dieser Phase oft bei 65–75 °C stehen und kann je nach Fleischstück, Grilltemperatur und Luftfeuchtigkeit 1 bis 3 Stunden dauern.

Warum ist die Plateauphase wichtig?

Die Plateauphase beim grillen ist ein natürlicher Teil des Garprozesses bei großen Fleischstücken. Sie ermöglicht:

•Zarten Fleischgenuss: Das langsame Erhitzen während der Plateauphase sorgt dafür, dass das Kollagen im Fleisch nach und nach in Gelatine umgewandelt wird. Das ist der Schlüssel zu saftigem und zartem Fleisch.

•Aromenbildung: Die Verdunstung und das langsame Garen fördern die Bildung einer aromatischen Kruste (Bark), die besonders beim Smoken erwünscht ist.

Tipps, um die Plateauphase beim grillen zu meistern

1.Geduld bewahren: Die Plateauphase ist normal und notwendig. Plane genügend Zeit ein, damit du nicht in Zeitdruck gerätst.

2.Texas Crutch verwenden: Wenn du die Plateauphase verkürzen möchtest, kannst du das Fleisch in Alufolie oder Butcher Paper einwickeln. Dadurch wird die Verdunstung reduziert, und die Temperatur steigt schneller an.

3.Konstante Temperatur halten: Stelle sicher, dass dein Grill oder Smoker eine konstante Temperatur von ca. 110–120 °C beibehält.

4.Kerntemperatur überwachen: Verwende ein Grillthermometer, um die Temperatur des Fleisches während der gesamten Garzeit im Blick zu behalten.

Nach der Plateauphase

Sobald die Plateauphase beim grillen überwunden ist, steigt die Kerntemperatur des Fleisches weiter an, bis die gewünschte Zieltemperatur erreicht ist (z. B. 90–95 °C für Pulled Pork). Danach sollte das Fleisch ruhen, damit sich die Säfte im Inneren verteilen und ein perfektes Geschmackserlebnis entsteht.

Die Plateauphase beim grillen ist also kein Grund zur Sorge – sie ist ein Zeichen dafür, dass du auf dem richtigen Weg zu zartem, köstlichem Fleisch bist!