Fleisch ruhen lassen

So gelingt das perfekte Stück Fleisch oder Steak

Oft hört oder liest man, dass man ein Steak oder einfach ein Stück Fleisch ruhen lassen soll. Aber was bedeutet es Fleisch ruhen zu lassen? Auf dem Bild links siehst Du ein Steak, welches gleich nach dem grillen aufgeschnitten wurde. Der austretende Fleischsaft ist gut zu erkennen. Das ist auch mit ein Grund warum einige Leute kein Steak Medium möchten. Dabei läßt sich das Austreten des Fleischsafts ganz einfach verhindern. Nachdem das Fleisch oder Steak auf die passende Kerntemperatur gegrillt oder erhitzt wurde soll man es einfach für einige Zeit in Alufolie einwickeln oder zumindest abdecken. Hierdurch wird nicht viel Temperatur verloren. Auch wenn ein Steak Medium ist dauert es schon eine Weile bis es im essbaren Bereich von etwas über 40 Grad ist.

Fleisch ist eigentlich ein Muskel, der beim braten oder grillen sich anspannt. Beim ruhen entspannt sich das ganze wieder und der Fleischsaft kann sich wieder um die einzelnen Fasern legen und wird dadurch gebunden. Das Roastbeef im rechten Bild wurde aufgeschnitten, nachdem das Fleisch ca zehn Minuten geruht hat. Obwohl der gleiche Garpunkt erzielt wurde ist so gut wie kein Fleischsaft ausgetreten. Nicht nur das es für das Auge ein schöneres Bild abgibt. Das Fleisch selbst ist auch durch die gebundene Flüßigkeit um einiges saftiger. Die Kerntemperatur ist durch das Ruhen nur um ein Grad gefallen und somit immer noch zu heiss um es gleich zu verzehren.