T-Bone Steak grillen – der komplette Praxis-Leitfaden
Kurzfazit: Für T-Bone (3,5–5 cm) funktioniert ein 2-Zonen-Setup am besten: erst sanft indirekt auf Kerntemperatur ziehen, dann heiß anknuspern (Reverse Sear). Kerntemperatur messen im Striploin, Tenderloin auf der kühleren Seite platzieren, danach 5–8 Min ruhen und am Knochen tranchieren.
Wer profitiert?
Alle, die maximalen Steak-Genuss mit Grill-Aromen wollen: Das T-Bone kombiniert zwei Cuts – Striploin/Beiried und Tenderloin/Filet – getrennt durch den T-förmigen Knochen.
Was ist ein T-Bone?
- T-Bone: Striploin + kleines Filetstück.
- Porterhouse: wie T-Bone, aber mit größerem Filetanteil (Richtwert: Filetbreite > ca. 3 cm).
- Stärke: Für den Grill ideal sind 3,5–5 cm (700–1200 g).
Warum 2-Zonen & Reverse Sear?
Filet gart schneller als Striploin. Mit indirekter Hitze bringst du beide Seiten gleichmäßig auf Zieltemperatur; das anschließende heiße Angrillen liefert Röstaromen, ohne das Filet zu übergaren.
Wann ist der richtige Zeitpunkt?
Plane für ein 4 cm-Steak ca. 30–40 Min ein: 20–30 Min indirekt + 2–3 Min scharfes Anknuspern + 5–8 Min ruhen.
Wo & womit grille ich?
- Holzkohle/Kugelgrill: Glut auf eine Seite (indirekte Zone frei lassen), Rost gut vorheizen.
- Gasgrill: Linke/rechte Brenner unterschiedlich: eine Seite hoch (Sear), eine mittel/niedrig (indirekt).
- Gusseisen/Plancha: Top fürs Finish; Hitze gleichmäßig, tolle Kruste.
- Werkzeug: Langstielige Zange, Einstichthermometer, ggf. Schale mit Butter/Kräutern fürs Finish.
Vorbereitung & Würzung
- Temperieren: Steak 30–45 Min vor dem Grillen aus dem Kühlschrank (gleichmäßiger Garverlauf).
- Dry Brine: 45–60 Min vorher nur Salz (oder über Nacht unbedeckt auf Gitter im Kühlschrank). Pfeffer erst nach dem Sear.
- Fett & Ränder: Loses Fett kürzen, Fettrand rautenförmig einschneiden (verhindert Wellen).
- Öl? Nicht nötig – höchstens sparsam einreiben (hoher Rauchpunkt), damit Gewürze haften.
T-Bone grillen – Schritt für Schritt
Variante A: Reverse Sear (Empfehlung für dicke Steaks)
- Indirekt vorgaren: Steak mit der Filetseite zur kühleren Zone auflegen. Bei 110–130 °C indirekt bis 48–50 °C Kern (medium-rare Ziel).
- Scharf angrillen: Auf maximal vorgeheizter Zone 45–60 s pro Seite knuspern (ggf. auch Kante).
- Würzen/Finish: Jetzt frisch gemahlener Pfeffer, evtl. Butter/Thymian/Knoblauch kurz überziehen.
- Ruhen: 5–8 Min. Zieltemperatur 54–56 °C (medium-rare) durch Nachziehen.
Variante B: Sear & Move (klassisch)
- 2–3 Min direkt sehr heiß angrillen (gutes Branding), häufig wenden ist erlaubt.
- Auf die indirekte Seite legen und bis zur Zieltemperatur ziehen.
Kerntemperaturen & Gargrade
| Gargrad | Kern (°C) | Hinweis |
|---|---|---|
| Rare | 48–50 | sehr rosa, weich |
| Medium-rare | 54–56 | empfohlen: saftig & zart |
| Medium | 60–62 | fester, weniger rosa |
| Medium-well | 65–67 | deutlich durch |
| Well done | 70+ | trockenes Risiko |
Messen: Fühler seitlich in die Mitte des Striploin (nicht am Knochen, nicht im Filet; beides verfälscht).
Orientierungszeiten (Gas & Holzkohle)
| Dicke | Indirekt (110–130 °C) | Finish (sear) |
|---|---|---|
| 3,5 cm | 15–20 Min bis ~48–50 °C | 2 × 45–60 s |
| 4,0–4,5 cm | 20–30 Min | 2 × 45–60 s |
| 5 cm | 30–35 Min | 2 × 60–75 s |
Hinweis: Wind, Rosthöhe, Kohle und Grillmodell verändern die Zeiten – Kerntemperatur ist König.
Carving: so schneidest du korrekt
- Nach dem Ruhen am Knochen entlang zuerst das Filet, dann das Striploin ablösen.
- Beide Stücke quer zur Faser in Scheiben schneiden.
- Für die Optik rund um den Knochen anrichten (wie auf dem Foto) und mit grobem Salz/Flocken finalisieren.
Häufige Fehler & Tipps
- Filet übergart: T-Bone immer mit Filetseite zur kühleren Zone legen.
- Nur nach Zeit gegrillt: Immer mit Thermometer arbeiten.
- Zu wenig Ruhezeit: 5–8 Min ruhen lassen, sonst Saftverlust.
- Flare-ups: Fettrand kann tropfen → indirekte „Rettungszone“ bereithalten.
- Würzung: Salz früh (Dry-Brine), Pfeffer erst nach dem Sear (verbrennt sonst leichter).
- Rauch: Wer will, legt 1–2 Holzchunks (Eiche/Hickory) hinzu – dezent rauchig.
FAQ
- Was unterscheidet T-Bone und Porterhouse?
- Beim Porterhouse ist der Filetanteil größer; Technik & Temperaturen sind aber identisch – Filet stets auf der kühleren Seite platzieren.
- Wie würze ich am besten?
- Grobes Salz 45–60 Min vorher (oder über Nacht im Kühlschrank), Pfeffer und evtl. Butter/Thymian erst nach dem Sear.
- Geht auch direkt nur heiß?
- Für dünnere Steaks (≤3 cm) ja. Für 3,5–5 cm liefert Reverse Sear die sichersten Ergebnisse ohne übergartes Filet.
- Wie lange soll das Steak ruhen?
- 5–8 Min auf Gitter oder Brett (leicht lose abgedeckt). In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur um ~2–3 °C.
- Welche Beilagen passen?
- Ofenkartoffel mit Kräuter-Sour-Cream, gegrillte Tomaten am Zweig, grüner Salat – wie auf dem Foto.
