Schweinerücken Mojo-Citrus vom Pelletgrill: Rezept und Tipps

Mojo-Citrus Schweinerücken vom Pelletgrill

Saftiger Schweinerücken mit frischer Orangen-Limetten-Note vom Pelletgrill. Milde Obstholz-Aromen treffen auf eine glänzende Glaze. Perfekt, wenn du sauberen Rauch und eine zarte, rosa Mitte willst.

• Ergibt: 4 bis 6 Portionen
• Grill: Pelletgrill, z. B. Traeger Ranger
• Ziel-Kerntemperatur: 63 bis 65 °C nach dem Ruhen
• Zeit: 20 Min. Vorbereitung, 4 bis 10 Std. Marinieren, 70 bis 90 Min. Grillzeit
• Rauchholz: Apfel oder Kirsche

Zutaten

Fleisch

• 1,2 kg Schweinerücken am Stück, pariert

Mojo-Citrus-Marinade

• 200 ml frisch gepresster Orangensaft
• 100 ml Limettensaft
• Abrieb von 1 Orange und 1 Limette
• 6 Knoblauchzehen, fein gerieben
• 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewürfelt
• 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver, mild
• 1 bis 1,5 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 60 ml Olivenöl
• 1 EL brauner Zucker oder flüssiger Honig

Glaze zum Finish

• 80 ml Orangensaft
• 1,5 EL Honig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Apfelessig
• Prise Salz

Optional

• 50 ml Geflügel- oder Gemüsefond zum Verdünnen der Marinade für die Injektion
• Frischer Koriander und Limettenspalten zum Servieren

Pellets

• Obstholzpellets Apfel oder Kirsche

Equipment

• Pelletgrill mit Deckelthermometer
• Kerntemperaturfühler
• Gussrost oder Gussplatte für das Anknuspern
• Hitzefeste Handschuhe
• Pinsel und kleiner Topf für die Glaze
• Optional Marinadenspritze

Vorbereitung

1. Parieren: Silberhaut und dicke Sehnen entfernen. Gleichmäßige Zylinderform anstreben, damit der Rücken gleichmäßig gart.
2. Marinade rühren: Alle Zutaten gründlich mischen. Wichtig: 120 ml der frischen Marinade sauber abnehmen und kalt beiseitestellen. Diese Portion bleibt unberührt und wird später zum Basten verwendet.
3. Marinieren: Rücken in einen Zipperbeutel geben, mit der restlichen Marinade übergießen, Luft herausdrücken und verschließen. 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei 1 bis 2 mal wenden.
4. Optional injizieren: 80 ml Marinade durch ein feines Sieb geben, mit 50 ml Fond mischen und den Rücken an 6 bis 8 Punkten injizieren. Danach wie oben marinieren.
5. Vor dem Grillen 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen und Oberfläche trocken tupfen.

Grillen

1. Setup Smoke-Phase: Pelletgrill auf 120 °C vorheizen. Obstholzpellets einfüllen. Fühler mittig platzieren.
2. Auflegen: Rücken mit der trockenen Seite nach oben auf den Rost setzen. Nur die beiseitegestellte, saubere Marinade ist für spätere Pinselgänge gedacht. Marinade, in der das Fleisch lag, nicht mehr verwenden.
3. Smoken: Bei 120 °C bis 50 bis 52 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Je nach Dicke etwa 40 bis 55 Minuten.
4. Glaze vorbereiten: Orangensaft, Honig, Dijon und Apfelessig in einem kleinen Topf 3 bis 5 Minuten sirupartig einkochen. Mit einer Prise Salz abrunden.
5. Finish und Farbe: Grill auf 230 bis 250 °C hochfahren. Rücken dünn mit der sauberen Marinade bepinseln und 4 bis 5 Minuten Farbe nehmen lassen. Dann 2 mal im Abstand von je 3 Minuten mit der Glaze bestreichen.
6. Zieltemperatur: Bei 62 bis 64 °C Kerntemperatur abziehen. Locker mit Folie abdecken und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt auf 63 bis 65 °C.
7. Anschnitt: Quer zur Faser in 1,5 bis 2 cm Scheiben schneiden. Mit restlicher Glaze nappieren.

Tipps und Fehler vermeiden

• Marinierzeit begrenzen: Nicht länger als 10 Stunden marinieren. Zu viel Säure macht die Oberfläche weich.
• Saftigkeit sichern: Früh genug bei 60 bis 61 °C abziehen und ruhen lassen. So bleibt der Rücken zart.
• Gewürztiefe: Kreuzkümmel kurz in der Pfanne anrösten und frisch mahlen. Das gibt mehr Aroma.
• Alternative Grills: Gasgrill mit indirekter Zone auf 140 bis 150 °C. Bis etwa 55 °C ziehen, dann über direkter Hitze anrösten und glasieren.

Servieren

Mit frischem Koriander, Limettenspalten und einem Koriander-Limetten-Reis oder Maiskolben vom Grill servieren.

Sicherheitshinweis: Nur die anfangs abgenommene, saubere Marinade zum Basten verwenden. Kontaktmarinade entsorgen oder vor Nutzung mindestens 3 Minuten sprudelnd aufkochen.

Einkaufsliste

Fleisch

• 1,2 kg Schweinerücken am Stück

Frische Zutaten

• 4 Orangen
• 6 Limetten
• 1 Knoblauchknolle
• 1 kleine Zwiebel
• Frischer Koriander

Trockenwaren und Gewürze

• Kreuzkümmel, getrockneter Oregano, geräuchertes Paprikapulver
• Schwarzer Pfeffer, Salz
• Brauner Zucker oder Honig
• Dijon-Senf, Apfelessig, Olivenöl
• Optional: Geflügel- oder Gemüsefond

Pellets und Sonstiges

• Obstholzpellets Apfel oder Kirsche
• Marinadenspritze, Pinsel, Folie