Entenbrust vom Grill: Whisky-Orange-Glaze und knusprige Haut

Knusper-Entenbrust vom Grill mit Whisky-Orange-Glaze

Saftige Entenbrust mit knuspriger Haut, lackiert mit einer fruchtig-würzigen Whisky-Orange-Glaze. Kakaonibs und Sesam bringen Crunch. Funktioniert auf Gasgrill oder Pelletgrill mit Gussplatte.

Zutaten für 2 Entenbrüste

• 2 Entenbrüste à 300–350 g, Haut rautenförmig einschneiden
• 1 TL feines Salz
• 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer

Whisky-Orange-Glaze

• 150 ml Orangensaft, plus 1 TL Abrieb
• 40 g Honig oder Ahornsirup
• 25 ml Whisky
• 20 ml dunkle Sojasauce
• 10 ml Reisessig oder Apfelessig
• 1 EL Hoisin oder dickflüssige Teriyaki
• 1 TL Chilipaste oder Chiliflocken
• 1 TL chinesisches Fünf-Gewürz (oder 1/2 TL Zimt plus 1 Prise Anis)
• 1 TL Speisestärke, in 1 TL kaltem Wasser gelöst

Kakaonibs-Crunch

• 1 EL Kakaonibs
• 1 EL weißer Sesam
• 1 TL grobes Meersalz

Equipment

• Gas- oder Pelletgrill mit indirekter Zone
• Gussplatte oder Gussrost
• Kerntemperaturfühler
• Kleiner Topf, Silikonpinsel, scharfes Messer

Vorbereitung

1. Haut nur im Fett rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30–120 Minuten im Kühlschrank antrocknen lassen.
2. Glaze: Orangensaft, Abrieb, Honig, Sojasauce, Essig, Hoisin, Chili und Gewürz aufkochen. 5–6 Minuten sachte reduzieren. Whisky zugeben, 1 Minute mitköcheln. Stärke einrühren und einmal aufblubbern lassen, bis die Glaze sirupartig ist. Beiseite stellen.
3. Crunch: Kakaonibs und Sesam 60 Sekunden in einer trockenen Pfanne rösten. Mit Meersalz mischen.

Grillsetup

• Indirekte Zone auf 120–140 °C vorheizen
• Direkte Zone sehr heiß, Gussplatte vorheizen

Schritt für Schritt

1. Entenbrüste kalt mit der Hautseite auf die Gussplatte legen und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten Fett auslassen, bis die Haut goldbraun ist. Überschüssiges Fett abgießen.
2. Mit der Hautseite nach oben in die indirekte Zone legen. Kerntemperaturfühler setzen.
3. Dünn mit Whisky-Orange-Glaze lackieren, Deckel schließen. Alle 3–4 Minuten erneut lackieren.
4. Auf 54–56 °C Kerntemperatur für rosa ziehen, 58–60 °C für medium.
5. Für Glanz und leichte Karamellisierung kurz sehr heiß direkt über die Flamme legen, 30–60 Sekunden, Haut nach unten.
6. 5 Minuten auf einem Rost ruhen lassen. In 1 cm Scheiben schneiden und mit Kakaonibs-Crunch bestreuen.

Kerntemperaturen

• Rosa: 54–56 °C
• Medium: 58–60 °C
• Durch: ab 62 °C

Tipps

• Glaze immer dünn auftragen, dafür öfter wiederholen.
• Ruhen ohne Abdecken, damit die Haut knusprig bleibt.
• Optional Fenchel-Orangen-Salat als frische Beilage.