Oktoberfest Porchetta-Haxe vom Grill – knusprig & gefüllt

Oktoberfest Porchetta-Haxe vom Grill: außen krachend knusprig, innen Brezn-Senf-Füllung

Kurzüberblick: Diese besondere Schweinshaxe wird entbeint, mit einer würzigen Brezn-Senf-Füllung gerollt und wie eine Porchetta langsam indirekt gegrillt. Das Finish bringt die Schwarte zum Aufpoppen. Perfekt zur Wiesn-Zeit und ein echter Hingucker auf dem Grill.

Zutaten für 4 Personen

• 1 frische Schweinshaxe, 1,5–2,0 kg, möglichst Hinterhaxe
• 2 altbackene Brezn, in 0,5 cm Würfel geschnitten
• 200 ml helles Oktoberfestbier
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL süßer grober Senf
• 2 EL scharfer Senf
• 1 EL Honig
• 1 EL frischer Majoran, gehackt
• 1 EL glatte Petersilie, gehackt
• 1 TL Kümmel, grob zerstoßen
• 2 EL Olivenöl
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Küchengarn

Zusätzlich

• Tropfschale mit 300 ml Bier, 1 Zwiebel in Ringen, 1 TL Kümmel, optional Brezn-Abschnitte
• Optional zum Lackieren: 2 EL Bier + 1 TL Honig + 1 TL Senf verrührt

Equipment

• Gasgrill mit indirekter Zone oder Keramikgrill/Smoker, ideal mit Heckbrenner
• Scharfes Ausbeinmesser, Schneidebrett, Bratenthermometer

Vorbereitung

1. Haxe entbeinen: Mit einem scharfen Messer am Knochen entlangarbeiten und den Röhrenknochen lösen. Haut und Schwarte bleiben dran. Das Fleisch wie ein Buch aufklappen und ungleichmäßige Stellen vorsichtig flachschneiden. Oberfläche innen leicht rautenförmig einschneiden, damit Würzung und Füllung gut greifen.
2. Füllung ansetzen: Breznwürfel mit 120 ml Bier anfeuchten. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Süßen und scharfen Senf, Honig, Majoran, Petersilie und Kümmel einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Breznwürfel unterheben. Konsistenz soll saftig und formbar sein, nicht matschig. Bei Bedarf mit etwas Bier oder trockenen Breznbröseln justieren.
3. Rollen und binden: Die Fleischseite leicht salzen und pfeffern. Füllung gleichmäßig verteilen, dabei an den Rändern 1,5 cm frei lassen. Fest aufrollen und mit Küchengarn im Abstand von 2 bis 3 cm binden. Die Schwarte außen liegt jetzt geschlossen an.

Grillen

1. Setup: Grill auf 160 °C indirekte Hitze einregeln. Tropfschale mit Bier, Zwiebelringen und Kümmel unter dem Rost platzieren.
2. Garen: Porchetta-Haxe über der Tropfschale indirekt 2,5 bis 3 Stunden grillen, bis eine Kerntemperatur von 82 bis 85 °C erreicht ist. Alle 30 Minuten mit etwas Bier oder dem optionalen Lack bepinseln. Bei Bedarf die Tropfschale mit etwas Wasser oder Bier auffüllen.
3. Finish Kruste: Für die krachende Schwarte die Hitze auf 220 bis 240 °C erhöhen oder den Heckbrenner zuschalten. 5 bis 10 Minuten auf Sicht rösten, bis die Schwarte knusprig aufpoppt. Nicht unbeaufsichtigt lassen.
4. Ruhen: 10 Minuten ruhen lassen, dann das Küchengarn entfernen und in 2 cm Scheiben aufschneiden.

Serviervorschlag

• Klassisch mit warmem Kartoffelsalat oder Sauerkraut
• Sauce aus der Tropfschale: Fond abseihen, aufkochen, nach Wunsch mit etwas Senf abrunden und mit wenig Speisestärke binden
• Beilage Tipp: Rettich-Gurkensalat mit Apfelessig als frischer Kontrast

Zeiten und Temperaturen

• Grilltemperatur: 160 °C indirekt, zum Aufknuspern 220 bis 240 °C
• Kerntemperatur Ziel: 82 bis 85 °C für saftig und schneidbar
• Garzeit: 2,5 bis 3 Stunden je nach Größe und Grill

Profi Tipps

• Knuspergarantie: Schwarte vor dem Grillen gründlich trocken tupfen. Wer mag, reibt sie ganz dünn mit Salz ein. Keine Feuchtigkeit auf der Schwarte beim Finish.
• Stabile Rolle: Mit Metzgerknoten binden. Enden zusätzlich quer binden, damit die Füllung nicht herausdrückt.
• Saftschutz: Nicht zu heiß starten. Geduld bei 160 °C lohnt sich. Das Finish kommt erst am Ende.
• Würzvariante Oktoberfest: 1 TL gemahlener Koriander und 1 TL Senfsaat in die Füllung geben. Gibt Tiefe ohne die Brezn zu überlagern.
• Holzrauch: 1 bis 2 kleine Stücke Apfel- oder Buchenholz für die erste Stunde zufügen. Milde Rauchnote passt hervorragend.

Häufige Fehler und Lösungen

• Schwarte wird nicht knusprig: Schwarte war feucht oder die Hitze zum Finish zu niedrig. Vor dem Finish trocknen, Temperatur anheben, auf Sicht rösten.
• Füllung zu weich: Brezn überfeuchtet. Mit trockenen Breznbröseln ausgleichen und gut andrücken.
• Rolle fällt auseinander: Zu locker gerollt oder zu wenig gebunden. Eng rollen, dichter binden, quer fixieren.

Einkaufsliste

• Schweinshaxe 1,5–2,0 kg, Hinterhaxe bevorzugt
• Brezn, Zwiebel, Knoblauch
• Süßer grober Senf, scharfer Senf, Honig
• Majoran, Petersilie, Kümmel
• Helles Oktoberfestbier
• Olivenöl, Salz, Pfeffer
• Küchengarn, Tropfschale

Nährwert Hinweis :-D

Deftiges Festessen. Portionsgröße und Beilagen steuern die Werte. Dazu reichlich Wasser und ein frisches Bier für das Oktoberfest-Gefühl.